Esittely ja lajikkeet
Punajuuri on juurikasvi, joka kuuluu Chenopodiaceae- tai Amaranthaceae -heimoon. Pehmeä ja melko makea vihannekselle, sitä löytyy hyllyiltä ympäri vuoden, raakana (toukokuusta lokakuuhun) tai kypsennettynä. Sitä syödään pääasiassa talvella, ehkä siksi, että tällä kaudella vihanneksia on niukasti! Sitä ei pidä sekoittaa sen kahden sisaren, eläimille tarkoitetun rehujuurikkaan, ja sokerijuurikkaan kanssa, joka antaa tunnetun valkoisen sokerin.
Markkinoilta löytyvät lajikkeet ovat yleensä mustia pyöreitä juurikkaita, mutta voit kylvää monia muita alkuperäisempää lajiketta, esimerkiksi:
- La Crapaudine (vanha, maalaismainen, pitkänomainen ja myöhäinen);
- Flat Black of Egypt (varhainen);
- La Forono (lieriömäinen ja sileä iho);
- Burpeen kultainen ja jättiläinen keltainen Vairiacista (keltainen);
- La Chioggia (valkoinen ympyröity punaisella)…
Alkuperä ja historia
Juurikkaan kasvitieteellinen nimi, Beta vulgaris L., paljastaa alkuperänsä. Sillä on todellakin yhteinen esi -isä sveitsiläisen chardin kanssa: Beta vulgaris L. subsp. maritima, joka on luonnonvarainen kasvi, joka löytyy Euroopan rannikolta. Punajuuri on yleinen nimi, joka johtuu "chard" (lehtivihannes) ja "rave" supistumisesta, joka keskiajalla merkitsi mitä tahansa vihanneskasveja, joiden juuri syödään. Sveitsissä ja Savoyssa sitä kutsutaan "punaiseksi porkkanaksi".
Punajuurta on käytetty aikakautemme alusta lähtien, ensin lehtien vuoksi 1. ja 2. vuosisadalla (juuri oli varattu lääkinnällisiin tarkoituksiin), sitten sen mehevän ja makean juuren vuoksi keskiajalta. Englantilaiset panivat ensimmäisenä juurikasjuuren pöydälleen. Ranskassa porvaristo ja aristokratia ovat jo pitkään karttaneet sitä, koska kuten kaikkia raveja, sitä pidettiin huonolaatuisena elintarvikkeena. Juurikkaan kulutus kehittyi vasta 1800-luvun puolivälissä Ranskassa ja koko Euroopassa. Samaan aikaan syntyi myös uusia, punaisia, valkoisia tai keltaisia lajikkeita, joilla oli erinomaiset makuominaisuudet. Nykyään vihannesjuurikasta viljellään Ranskan keskustassa (Orléans), lännessä (Bretagne) ja Nord-Pas de-Calaisissa. Myös monet Euroopan maat, ennen kaikkea Italia, tuottavat sitä.
Ravitsemukselliset hyödyt
Punajuuret ovat yksi hiilihydraattien rikkaimmista vihanneksista (8,5 g / 100 g), mikä tekee niistä hieman energisempiä kuin ikätoverinsa (40 kCal / 100 g). Sitä arvostetaan:
- Sen suhteellinen rikkaus pehmeissä kuiduissa (2,5 g / 100 g) on hyvin siedetty varsinkin jos juurikas on kypsennetty, myös vauvat;
- Sen remineralisoivat (runsaasti kalsiumia ja magnesiumia) ja diureettiset (korkea kaliumpitoisuus) ominaisuudet;
- Sen pitoisuus B -ryhmän vitamiineja, erityisesti B9 -vitamiinia;
- Sen runsaasti antioksidantteja (erityisesti betaiini, pigmentti, joka antaa sille violetin värin ja jota käytetään myös elintarvike- ja farmaseuttisena väriaineena).
Valitse se, keitä, pidä se
Jos olet onnekas löytämään raakaa punajuurta, valitse se pieni (se on vähemmän kuitumaista), kiinteä ilman, että iho on liian kuiva, ja mieluiten sen lehdet (jotka ovat tuoreuden merkin lisäksi syötäviä). Kypsennetty, mieluummin sileä iho, ei värjäytynyt eikä halkeileva.
Raaka, se säilyy helposti viikon ajan jääkaapin rapeammassa; keitetty, säilytä ilmatiiviissä astiassa viileässä paikassa. Kypsennetty punajuuri voidaan pakastaa, kuorittu ja leikattu paloiksi.
Upota ruoanlaittoon koko kuorimaton raakajuurikas kiehuvaan suolaveteen ja kevyesti etikkaan. Anna kypsyä 30 minuutista 1 tuntiin koosta riippuen ja upota se sitten kulhoon kylmää vettä niin, että iho irtoaa lihasta. Voit kuoria sen helposti. Jotta kätesi eivät värjäytyisi tällä toimenpiteellä, voit kuoria juurikkaasi pitämällä sitä vedessä.
Keittiön puoli
Jos et ole koskaan maistanut raakaa punajuurta, löydä se hienoksi raastettuna omenalla (katso myös: Raaka punajuurisalaatti ja herne). Kypsennettynä se on pakollinen talvisalaateissa, sisältäen lampaan salaattia ja pähkinänsiemeniä. Sitä voidaan käyttää myös kylmissä keittoissa kesällä tai kuumina, kuten borssissa, joka on Itä -Euroopan maiden vertauskuva. Mousse tai verrines, se antaa aloittelijoille erittäin trendikkään ilmeen. Se soveltuu hyvin laktofermentointiin: Yhdysvalloissa valmistetaan juurikkahapankaalia.
Se voidaan myös paistaa pannulla valkoisen lihan, siipikarjan tai riistan mukana. Sitten se sopii hyvin sipulien ja punakaalin kanssa. Italiassa sitä käytetään joissakin risottoresepteissä. Voit myös tehdä rapeita, erittäin suosittuja lasten … ja vanhempien aperitiivin aikana. Lopuksi, uskalla se suklaakakkuun: taikinaan lisätty pieni punajuurisose antaa kakulle vertaansa vailla olevan pehmeyden ja makujen suhteen hillityn.
Nuoret lehdet ovat maukkaita; Lue: Syö vihannesten yläosat
»Lue myös artikkelimme Vihannekset, hyvät naapurit: mitä istuttaa juurikkaan viereen puutarhassa?
Katso myös: juurikkaan kylvö ja viljely vihanneslaastarissa
