Kaali, kyllä, mutta kukka!
Kukkakaali, Brassica oleacera, on Brassicaceae (Cruciferae) -lajin vihanneskasvi. Sen melko makea maku ja erittäin valkoinen väri saisivat meidät melkein unohtamaan alkuperänsä. Ja vielä: se on todellakin monenlaista tavallista kaalia, jota ihmisen hallinnoima pitkä valintaprosessi on muuttanut aikojen saatossa. "Pää" koostuu kukinnoista (kukkakaalin "kimput"), jotka ovat vielä epäkypsiä: tämä vihannes korjataan todellakin, kun kukka on ennen kukintaa, toisin kuin parsakaali, jonka kukat ovat valmiita kukkimaan.
Kioskeilla kukkakaaleja myydään edelleen vihreiden lehtien seppeleen ympäröimänä (yksinkertaisesti lyhennettynä sadonkorjuun jälkeen) niiden suojaamiseksi. Keittiössä valmistuksen aikana nämä lehdet, vaikkakin varsin kulutettavat, ainakin kaikkein hellävaraisimmat, poistetaan yleensä, ja maistuu vain kasvin tuleva kukka. Porrastettu sato ja eri lajikkeiden vaihtelu mahdollistavat tämän vihanneksen läsnäolon markkinoilla ympäri vuoden, mutta sitä syödään erityisesti syksyllä ja talvella.
Alkuperä ja historia
Nuori kukkakaali
Kukkakaali on epäilemättä kotoisin Lähi -idästä, ja kreikkalaiset ja roomalaiset arvostivat sitä jo antiikin aikana. Se pysyi erittäin suosittu Italiassa, mutta joutui unohduksiin Ranskassa, kunnes La Quintinie elvytti kulttuurinsa Louis XIV: n aikana. Siemenet tuodaan tuolloin Kyprokselta (joskus käytetään nimeä "Kyproksen kaali"). 1600-luvulta lähtien onnistuimme vihdoin monistamaan sen Ranskassa kylvämällä, mikä suosii huomattavasti sen demokratisoitumista ja laajamittaista viljelyä. Bretagne on ollut historiallisesti vieraanvarainen maa tälle vihannekselle, ja tämä alue toimittaa edelleen Ranskan markkinoita tähän päivään saakka Pas-de-Calisin, Manchen ja Rhône-Alpesin alueen kanssa. Kiina, Intia, Italia ja Espanja ovat kuitenkin maailman tärkeimmät tuottajamaat.
Terveyshyödyt
Ensimmäinen kukkakaalin voimavara, sen runsaasti pehmeitä kuituja (2,5 g / 100 g), joka on hyödyllinen hyvässä suoliston kauttakulussa, sekä mineraaleja (erityisesti kalsiumia, magnesiumia ja kaliumia, jälkimmäinen tekee siitä hieman kasviperäisen diureetin). Se on myös hyvin varustettu B -vitamiineilla ja yllättäen C -vitamiinilla: 60 mg 100 g: ssa kukkakaalia, 200 g: n annos kattaa lähes kaikki tarpeemme. Hyvä tietää talvella! Toinen arvostettava laatu niille, jotka tarkkailevat painoaan: vain 24 kCal / 100 g, kukkakaalin kalorien saanti on hyvin maltillista. Lopuksi se sisältää glukosinolaatteja, aineita, jotka joutuvat kosketuksiin suolistoflooran kanssa yhdisteiksi, joilla on suojaavia ominaisuuksia syöpää vastaan - sillä edellytyksellä, että ne kulutetaan raakana ja glukosinolaatit tuhoutuvat kypsennyksen aikana.
Valitse se ja pidä se
Valitse kiinteä, kompakti, hyvin valkoinen kukkakaali jättäen pois ruskeat täplät. Tarkkaile myös lehtiä, joiden ulkonäkö antaa tietoa vihannesten tuoreudesta. Huomaa, että nyt löydät kukkakaaleja, joissa on värillisiä omenoita (oranssi tai violetti).
Kukkakaali säilyy useita päiviä jääkaapin rapeammassa teräksessä (jättäen kruununsa suojaavista lehdistä ja säilyttää tuoreutensa paremmin). Voit myös valkaista kimput kiehuvaan veteen ja pakastaa ne huolellisen tyhjennyksen jälkeen.
Keittiössä
Olemme tottuneet maistamaan keitettyä kukkakaalia, ja on totta, että ruoanlaitto (kiehuvassa vedessä, höyrytys, pannulla paistettu) tekee siitä pehmeän ja pehmentää sen makua. Sitä käytetään sitten lisäkkeenä (kukkakaalin gratinit muskottipähkinällä ovat turvallinen veto, samoin kuin kukkakaalin ja perunan soseet), tai alkupalana velouteen tai keittoon (keitto à la Du Barry on loistava klassikko). Jäljelle jäänyt keitetty kukkakaali voidaan tarjoilla kylmänä, kastikkeena. Raaka, tämä vihannes on miellyttävän rapeaa ja sopii hyvin "kastamiseen" kylmissä kastikkeissa, aperitiivin aikana. Karkeasti sekoitettuna, jotta se saisi mannaa, se mahdollistaa myös alkuperäisen "tabboulehin" valmistamisen.
- Kukkakaali: kylvö, kasvatus ja sadonkorjuu
- Lehtikaali: kihara ja trendikäs
